寿司職人の一日をご紹介します[転職相談]

寿司職人の1日をご紹介します|はじめに

寿司は日本の伝統的な料理・文化の一つですが、2023年現在においては日本国内だけではなく海外に店舗展開する店も少なくありません。

特に大手の回転寿司チェーンはその傾向が顕著で、スシローやくら寿司、はま寿司、魚べえといった店舗を海外で見かけた、実際にいったという人もいることでしょう。

海外の人が食べやすいようにアレンジされたカリフォルニアロールのような独自メニューもありますが、日本の定番のネタも一般的に受け入れられている状況です。

規模が大きいため大手回転寿司チェーンの海外展開ばかりが取り上げられてはいますが、日本でそこまでの店舗数がない店、また回転寿司ではない寿司屋でも海外に出店していることもあり、寿司は新たな需要を確保しているのが昨今の状況です。

この記事では寿司職人の一日はどのようになっているのか、具体的にどのような仕事をするのか、また寿司職人になる方法や需要についても紹介していきます。

なお、近年は寿司職人の技術を体系的に学べる専門学校も出てきています。専門学校から寿司職人を目指したいと思っている方はぜひ以下リンクをご覧ください。

レコールバンタンキャリアカレッジ

寿司職人の1日をご紹介します|寿司職人は具体的にどんなことをするの？

寿司職人と聞くとなんとなく寿司屋の大将を思い浮かべる人もいるのではないでしょうか。

しかし寿司職人は、大将に限らず寿司の調理を専門的におこなう職業全般を指します。

仕事は調理だけに限らず毎日の仕入れや仕込み、素材選び、まかないの用意、接客と多岐に渡り、経験年数や立場、店の形態によって担当範囲が異なります。

業界では、客の前で寿司を握れるようになるまで早くて10年かかるとされており、「シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生」という言葉もあるほどです。なお「合わせ」とは、寿司造りにおける重要な部分となる「酢飯造り」のことを表しています。

人気店で技術を教わるタイミングがほとんどない場合は、さらに年数を要する可能性もあります。

また当然ながら飲食店であるため、日々の清掃や開店準備、食器洗い、売上管理といったことも寿司職人の仕事の一つとなります。

入りたての見習いである場合はまともに寿司の調理に関わることさえ難しい店もありますが、逆に人手不足等の店の事情によってすぐに握れるようになることや、教育システムが整備されていて効率的に一人前になれる店もあります。

さらに大手回転寿司チェーン店の場合は、調理の大部分をロボットに任せることになるため主な業務内容が接客メインとなったり、居酒屋形態の寿司屋であればその他の料理もできなければならなかったりということもあるでしょう。

以上のように寿司職人の仕事内容は、エンジニアや医者、学校の先生のように細分化されていないため職場によって大きく異なります。そのため自分がどのような寿司職人を目指すのか、どのような店で働きたいのかということをあらかじめ明確にイメージしておいた方が良いと言えます。

なお冒頭のリンクでも紹介しましたが、近年は通常何年もかかる寿司職人の技術を短期間で習得できる専門学校・養成学校も出てきています。学校では、包丁の使い方や出汁の取り方をはじめとした基本的な調理法、盛り付け方、食材に関する知識などを学ぶこととなります。

「築地玉寿司」という企業においては「玉寿司大学」という独自の教育プログラムを設けていて、本来3年かかる技術力、接客力、人間力といった修行をわずか3ヵ月間で習得して戦力になれる仕組みや、技術力を競うコンクール、随時行われる研修などが実施されていました。

寿司職人というととても厳しい業界で、長年長時間労働や勤務時間以外の技術習得を何年も積み重ねなければならず、一人前になれる職人は一握りというイメージがあるかもしれませんが、近年は上記のようなシステムが充実しているところもあるため、必ずしも10年かけなければいけないという状況ではありません。

インターネットを介して動画などからも多くの情報を得られる時代になっているため、それらを活用しつつ有名な寿司屋を訪れ独学で技術を盗んで寿司職人を目指したという人もいます。

そうとは言ってもまだまだ昔ながらの修行スタイルの店も多く、個人経営のお店であれば寿司職人の大将であっても朝から晩まで休む暇もなく働いているということも珍しくありません。

今回紹介する寿司職人の一日は回転寿司チェーンのような店ではなく、そういった個人経営店の平均的な寿司職人のものとしています。

調理関係の資格は必要？

寿司職人に資格は必須ではありません。

ただし「食品衛生責任者」「調理師免許」といった資格を所有していると開業する場合もスムーズに進めることができるでしょう。

調理師免許は持っていると食品衛生責任者資格の講習が免除となる他、飲食を提供する店としての信頼感にも繋がります。

食品衛生責任者は、個人で開業する場合には必須の資格となります。

また、例えばフグのような特別な資格が必要となる食材を扱う場合は、別途「ふぐ調理師」等の資格を取得しなければいけないこともあります。

なお寿司屋によっては海外の人をお断りしている店もありますが、日本国内の店であっても外国人観光客が訪れることも増えてきているのでこれから寿司職人になって開業を目指すのであれば、その影響は決して無視できないのが現状です。

そのため余裕があれば英語などの外国語を学んでおいても損はないでしょう。

以下サイトで「寿司職人」と検索すると様々な体験談や疑問に関する回答が確認できるため、寿司職人になろうか迷っている方は参考程度にあわせてご覧ください。

Quora

寿司職人の1日をご紹介します|寿司職人の需要はある？

様々な仕事がAIに取って変わられ、多くの人が失業する可能性が懸念されている昨今ですが、その中において寿司職人の仕事は現状AIだけでは賄いきれないという見方が一般的です。

もちろん握りにおいてはロボットの技術も進歩しており、回転率の高い回転寿司などではいまや欠かせないものとなっていますが、一流の職人は土地柄や季節、その日の天気や気温、食材の特徴、客の体調や年齢層、会話の内容といった様々な要素を考慮して調理に微妙な変化を加えています。

このような機微に関しては、人でないと実現することができない部分がまだまだ多くあります。

中には、回転寿司チェーンであってもロボットではなく寿司職人が直接握ることを売りにして一定の人気を得ているところも存在します。

接客に関しても、寿司屋での会話を楽しむ客もします。これは人にしかできないことであり、市場での仕入れに関しても現状ではまだロボットに一任するようなことはできません。

もちろん食器洗いや会計などをロボットに任せるといった両立は十分考えられることですが、現状として寿司職人の需要が0になるということは考え難いでしょう。

また、回転寿司チェーン店の台頭で個人経営の寿司屋や寿司職人が数を減らしてきていることは事実ですが、その一方で海外における寿司の人気はいまだ広がりを見せています。

個人店舗でも海外進出を成功させているところがある他、店舗型に限らずデリバリー専門の店を展開するなど形態も多様化しているので、それらを含めると寿司職人の需要が急速に拡大するとは言い難いところがあるものの、減少するという懸念は持たなくても良いと言えるでしょう。

この記事を執筆している2023年12月時点における様々な求人サイトの検索結果を以下にリンクしています。

飲食関連専門、寿司関連専門の求人サイトもあり、中には海外での勤務やアルバイトでの求人を出している店もあったため気になる方は参考程度にご覧ください。

doda

SUSHIJOB

飲食求人サイト グルメキャリー

寿司職人の1日をご紹介します|寿司職人の1日を追ってみました

それでは基本的な寿司職人の一日の流れを紹介していきます。

ただし今回紹介する一日と全く同じという店はまずないので、大まかな流れとして参考にしていただけると幸いです。

朝から営業している寿司屋は少なく、夜のみの営業、もしくは昼に営業して休憩を挟んで夜の営業するという形態をとる店が多いです。そのため、今回は昼・夜営業の寿司屋における寿司職人の一日を例にとります。

鮮魚店の朝が早いのと同じく寿司屋の朝も早く、毎日2〜4時くらいに起床して市場へ仕入れに行きます。

仕入れから帰ってきて時間がある場合は仮眠をとります。

数時間の仮眠の後、昼営業に向けた仕込みを始めます。

11時頃から営業を始め、この間は調理や接客の対応をします。

この間にまかないを作る人もいるでしょう。

14時頃に営業を終了したら片付けをし、再び仮眠をとります。

夕方頃に起床し、夜営業に向けた仕込みを始めます。

18時くらいから営業を開始したら調理や接客の対応をし、オーダーストップ後は簡単な片付けや明日の準備を始めます。

23時頃に閉店したら全ての片付けを終えて帰宅します。

翌日も営業の場合は早起きになるので、できるだけ早めに就寝します。

以上がスタンダードな寿司職人の一日となるため、決して一般的な企業勤めの会社員の感覚では務まらず、休日がない限りまとまった睡眠をとることは難しいでしょう。

1日8時間の定時労働で残業なく仕事を終えるというスタイルの働き方もまずできません。

また休日に関しても週休2日制がきっちり取り入れられている寿司屋は少なく、月6日程の休みとなることも珍しくありません。

サービス業は全体的に休みが少なく連休を取りづらく、かつ長時間労働になりやすいという傾向にありますが、寿司職人は特にその傾向が強いです。

さらに見習中の場合は勤務時間外の仮眠時間や休日を使って技術を学んだり、知識を吸収しなければならないこともあります。

途中で挫折することなく寿司職人になるためには、唯一無二の寿司屋を開業したい、海外の方に日本の魅力を伝えたいなどの明確な目的を持ったうえで目指すことがとても重要です。

しかし上記は全てを自分でこなす場合の寿司職人の一日であり、複数人での分業制となっている場合はもう少し余裕が出る可能性が高いです。

大企業の運営する寿司屋や居酒屋スタイルの寿司屋などであればシフト制を採用しているところもあるので、自分がどのような寿司職人になりたいのか、どのように寿司と関わりたいのかもあらかじめ考えておいた方が良いでしょう。

以下サイトでは様々な立場の方の寿司職人の一日がわかる記事が掲載されていたので、ぜひあわせてご覧ください。

寿司職人の1日のスケジュール・勤務時間や休日についても解説

新入社員の１日をレポート

寿司屋の修行　第４回～寿司屋１日の流れ

寿司職人の1日をご紹介します|まとめ

今回の記事をまとめます。

• 寿司の調理を専門的におこなう職業全般を寿司職人と言う
• 客の前で寿司を握れるようになるまで早くて10年かかると言われているが、専門学校などで学ぶことで早く一人前になれる可能性もある
• 寿司職人になるために必須の資格はない
• 現時点で寿司職人の需要は続く可能性が高い
• 寿司職人になりたい場合は、途中で挫折しないようあらかじめ具体的なイメージを持っておくと良い

なお、Youtubeでは様々な寿司屋の1日が公開されていたので動画で知りたい方は以下などを参考にしてみてはいかがでしょうか。

鮨職人の1日に密着｜麻布十番｜Sushi｜鮓ぱんち

鮨心『お寿司屋さんの１日大公開！』【ルーティン】【大将の一日】

寿司屋の大将一日密着取材　～A day in the life of a sushi master~